Aliments à recommander, aliments à proscrire
Edito de Jacques Ladyjensky
Un mot aujourd’hui du cas des viandes, que certains considèrent comme le plus important à traiter.
Pour situer le problème, il convient de rappeler que toutes les études de haut niveau nutritionnel et médical, ont conclu à l’apparition d’une amélioration visuelle, chez les « maculés », par l’ingestion de lutéine, de végétaux lutéinés, d’autres végétaux, en quantité, dont les noix, d’œufs en nombre, de poissons en abondance, d’huile d’olive. Et aussi par la suppression des pâtisseries, sauf exceptions, des fromages (sauf chèvre), et des viandes, sauf exceptions. (Les volailles sont recommandées.)
C’est de cette exception-là, pour la viande, que nous voudrions dire un mot aujourd’hui.
L’élément nuisible dans les viandes, et les dérivés laitiers, s’est révélé être la graisse animale de type saturé, qui y figure en abondance. Parfois 25% ou davantage. Il existe toutefois 3 types de viandes de bœuf qui contiennent moins de 5% : la viande dite des Grisons, le Filet de Saxe, et le steak haché moulu dit extra-maigre. Ce dernier, courant en boucherie comme en surgelé, est affiché à 5 % de matière grasse totale. En fait il ne contient que 2,5 % de graisse animale de type saturé.
Cette viande moins « onctueuse » en bouche que le filet américain normal (expression belge pour steak haché habituel) est considérée comme moins plaisante à manger, et vendue moins cher.
Mais on peut lui rendre son onctuosité par l’ajout d’huile d’olive, et ceci tombe bien ! – puisque l’huile d’olive, coïncidence ou non, s’est révélée très bénéfique à nos rétines.
Prenons l’exemple des Spaghetti Bolognese. Voilà un plat économique et qui plait toujours.
D’une part, nous y trouvons la viande dont question. On pourrait aller jusqu’à 150 g par part. D’autre part, nous avons la sauce, pour laquelle on peut faire preuve d’une recherche de variété.
Dans notre cas, on n’omettra pas d’y joindre des végétaux frais, y compris des végétaux lutéinés comme les pissenlits, ainsi que des tomates fraiches en petits quartiers.
Il existe plusieurs formes pour l’élément tomates : les concentrés en boîte (traditionnel) ; les boites de tomates entières, ou en cubetti, ou en quartiers, ou liquéfiées ; le ketchup ; les tomates fraiches.
La sauce doit cuire longtemps, surtout avec le concentré, et en présence de la viande. Le concentré donne un goût puissant qui n’est pas toujours digéré par tout le monde, et il est sucré. Le ketchup (recommandé par les nutritionnistes américains) donne aussi un goût sucré. A noter que si on met des herbes amères comme le pissenlit, un certain goût sucré peut être apprécié.
L’intervention d’huile d’olive pourrait aller jusqu’à 50 g par part. Celle d’oignons hachés (du deep-freeze ou non), préalablement blondis à la poêle à l’huile d’olive, jusqu’à 80 g. On n’oubliera pas le sel, le poivre et les épices, en tenant compte que plusieurs conserves de tomates en proposent déjà épicées. Lesdites épices, attention, ne sont pas toujours digérées par tout le monde. En cours de refroidissement, on ajoutera un jaune d’œuf.
Pour les pâtes on donnerait la préférence à l’achat de spaghetti complets plutôt que blancs, pour bénéficier d’un indice glycémique plus favorable. On sait par les études que baisser ce dernier favorise les paramètres de la vision.